Gott nytt vietnamesiskt år

Att som svensk turist ramla in på Brasserie Cava i vietnamesiska världsarvsstaden Hoi An är lätt surrealistiskt. Restaurangens personal är vietnamesisk, men dukarna är från Ikea och på den vietnamesiska och medelhavsinspirerade menyn hittar man ”Pippi Långstrumps köttfärssås”. På väggen, jämte ett litet buddhistiskt altare, hänger svenska museiaffischer och från högtalarna hörs Cornelis Vreeswijk sjunga om trasiga skor.

I köket står restaurangens ägare Carl Andreason tillsammans med sin 21-åriga chefskock Nguyen Thi Uoc och lagar på begäran till en vietnamesisk festmåltid för UNT:s läsare.

Typiska ingredienser som ingefära, citrongräs, schalottenlök och vitlök ligger vackert upplagda i skålar på arbetsbänken. Carl Andreason och Nguyen Thi Uoc jobbar snabbt och har på en kvart trollat fram fyra olika rätter som doftar fantastiskt.
– Vietnamesisk mat är lätt att laga. Grundtanken är att alla ingredienser används färska och smakerna ska vara enkla men tydliga, säger Carl Andreason och blandar raskt till en dressing med lime, chili och den vietnamesiska fisksåsen, nuoc mam, som ingår i nästan alla rätter.

Att turista i Vietnam är ett kulinariskt äventyr, men för Carl Andreason blev äventyret också ett livsval. När han i slutet av 1990-talet kom till Hoi An uppstod kärlek i dubbel bemärkelse. 2001 förverkligade han drömmen om en egen restaurang utomlands, som den ende svenske krögaren i hela Vietnam. Men han hittade också sin fru här och i dag har de två barn.
– Visst gjorde jag rätt val, men kanske känner jag att jag någon gång vill hitta på något nytt i Uppsala, säger Carl Andreason.

I jämförelse med det thailändska köket är de vietnamesiska smakerna sötare och inte lika kryddstarka. Annars är mycket likt, som kryddbasen, men den feta kokosmjölken används inte alls lika ofta som i Thailand. Att vietnameser gärna äter mycket grönsaker och fisk och använder minimalt med olja har gjort att köket kallats för Asiens fräschaste.

Carl Andreason har släkt och vänner kvar i Uppsala, men barnen, 8-årige Philip och 5-åriga My Linh, är uppvuxna i Vietnam och dessutom tycker hustrun Nguyen Thi Hoa att Sverige är alldeles för kallt.
– Jag skulle aldrig åka till Sverige på vintern. Jag tycker att det är för kallt här nu, säger hon och tittar ut där regnet vräker ner som det bara kan göra i ett tropiskt land mitt under regnsäsongen, dock med god marginal över 20-gradersstrecket.
– Vi försöker åka till Sverige vartannat år, men det har väl inte riktigt blivit så. Men vi planerar att åka hem till Uppsala i juni, säger Carl Andreason.

Det nya året firas från och med i dag under tre dagar. Under Têt träffar man släkten, barnen får lyckopengar och det äts bland annat en speciell sorts klibbig riskaka inlindad i bananblad, bánh chung. Och så dricks det risvin.
– Matmässigt är Têt lite tråkigt och under den första dagen äter man inte kött. Men bánh chung är ett måste och det äts mycket godis, allt ifrån syltade frukter till nötter och choklad.

Hoi An
Populär turiststad i mellersta Vietnam som klarade sig från förödelsen under Vietnamkriget (som av vietnameserna själva kallas det amerikanska kriget). Den gamla stadskärnan är ett ovanligt välbevarat exempel på en sydasiatisk handelshamn från 1400-1700-talet och sedan 1999 finns Hoi An med på Unescos världsarvslista.

Têt
Têt är det vietnamesiska nyåret och den viktigaste högtiden i Vietnam. Nyårsfirandet, som sammanfaller med det kinesiska nyåret, pågår från och med i dag torsdag i tre dagar och är främst en familjehögtid. Men Têt är också födelsedag för alla vietnameser samtidigt.

Läs mer
Vi kan rekommendera kokboken Äta ris av Minh Du Alneng (Ica Bokförlag). En bra introduktion till den vietnamesiska maten och landets seder och bruk.

RECEPT

Fyra festliga rätter

Här kommer Carl Andreasons recept på fyra olika festrätter som tillsammans är beräknade för fyra personer. Nästan all vietnamesisk mat är plockmat och serveras så att gästerna plockar från rätterna till sina matskålar. Eftersom ”äta” på vietnamesiska rent språkligt heter ”äta ris” är det underförstått att en rejäl skål med ris också ska finnas på bordet att plocka ifrån.

Vietnamesisk mat är som regel inte speciellt stark. Tänk på att ta det försiktigt med chilin som kan ha olika styrka beroende på sort.

Fisksåsen, nuoc mam, är lika viktig för vietnameser som soja är för japaner och kineser. Smaken är annorlunda mot den thailändska, men kan vara knepig att få tag på. Leta i asiatiska mataffärer eller ta den lätta vägen och använd thailändsk – det går det också.

Biffsallad
(Goi thit bo)

300 g utskuren biff, skivad i mycket tunna skivor
2 msk skivad schalottenlök
1 skivad gul lök
4 tomater i klyftor
½ grovt riven morot
4 msk krossade osaltade jordnötter
3 msk limebasilikablad
3 msk myntablad
2 salladshuvuden, grovskurna

Dressing:
½ msk vietnamesisk fisksås, kan ersättas med thailändsk
½ msk pressad lime
1 ½ msk grönsaksvinäger eller vanlig vitvinsvinäger
1 ½ msk socker
1 st citrongräs
lite finstrimlad röd chili

GÖR SÅ HÄR:
1. Börja med dressingen. Krossa ändan på citrongräset. Blanda alla ingredienser och rör om med citrongräset. Ställ åt sidan.
2. Värm upp en stekpanna och fräs biffen snabbt i lite matolja. Krydda med lite salt och svartpeppar. Lägg biffen åt sidan för att svalna.
3. Blanda alla övriga ingredienser i en stor skål. Tillsatt biffen och till sist dressingen. Blanda försiktigt och lägg upp på ett stort serveringsfat.
4. Servera gärna med risknäcke eller vanligt svenskt hårt tunnbröd.

Wokad vattenspenat med vitlök och fisksås
(Rau Muong)

500 gram färsk vattenspenat (alt chou chum, kinesisk blommande kål)
1 msk matolja
2 vitlöksklyftor, hackade
2 schalottenlök, hackade
2–3 msk vatten
2 tsk vietnamesisk fisksås (eller thailändsk)
salt och peppar

GÖR SÅ HÄR:
1. Skölj vattenspenaten och skaka av vattnet.
2. Hetta upp en stekpanna med matoljan och fräs vitlöken och schalottenlöken tills den fått lite färg.
3. Tillsätt spenaten och vattnet och fräs tillsammans ca 3 minuter. Salta och peppra.
4. Häll över fisksåsen och servera.

Ugnsbakade jätteräkor
(Tom su nuong)

1,2 kg råa stora tigerräkor med skal och huvud (eller burfångade havskräftor, ett bättre miljöval)
1 dl majsolja
3–4 hackade vitlöksklyftor
2–3 hackade schalottenlökar liten röd chili, finhackad
1 tsk hackad färsk ingefära
2 msk hackad limebasilika
lite limejuice
1 tsk salt

GÖR SÅ HÄR:
1. Låt jätteräkorna (eller havskräftorna) ligga en stund i rumstemperatur. Skär dem sedan på längden och lägg ut dem på ett ugnssäkert fat eller form.
2. Blanda alla övriga ingredienser med oljan och smaka av med salt.
3. Bred ut oljeblandningen över räkorna/havskräftorna och ugnsbaka ca 10 min i 225 grader. Observera att stektiden kan variera beroende på räkornas eller kräftornas storlek. När ändan på räkorna reser sig något upp och köttet är vitt är de klara.
4. Servera med ett gott vitt bröd.

Fläsk med räkor och vaktelägg
(Tom ram thit heo)
En klassik vietnamesisk rätt som serveras med ris.

400 g benfri fläskkotlett eller fläskkarré
16 råa skalade tigerräkor, storlek medium
12 kokta vaktelägg, koktid ca 5 min (eller 4 kokta hönsägg)
1 skivad stor gul lök
1 ½–2 dl fläskbuljong, alt grönsaksbuljong
2 msk sesamfrön

Marinad:
1 finstrimlat citrongräs
4 hackade schalottenlökar
3–4 klyftor hackad vitlök
3 msk vietnamesisk sojasås (eller 1,5 msk japansk sojasås)
2 msk socker
Lite hackad färsk chili och en nypa svartpeppar

GÖR SÅ HÄR:
1. Skär köttet i 1 ½ cm stora kuber. Lägg dem i en skål tillsammans med de sköljda räkorna. Tigerräkorna kan ersättas med vanliga kokta räkor, men då ska de läggas i allra sist.
2. Blanda ihop marinaden och häll över. Låt stå 10-15 min. Koka riset under tiden.
3. Värm upp en lågkantad kastrull och häll över fläsket och räkorna tillsammans med marinaden och buljongen. Låt koka sakta 5-6 min. Tillsätt äggen och löken och forsätt sjuda sakta i 2 min.
4. Lägg upp på ett serveringsfat och strö över sesamfröna. Servera med jasminris.